Entre las ondas infrarrojas y las ondas cortas de radio, se encuentran las llamadas microondas, que son muy cortas. Se las emplea en el radar, para cocinar y trasmitir señales de televisión y de radio de frecuencias modulada.
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Las microondas atraviesan las ventanas y la mayor parte de las paredes. Nos rodean por todos lados. Actúan como mensajeros.
*Las múltiples ventajas que nos ofrece son casi ilimitadas en nuestro
obrador. en la práctica, la utilización de este sistema no precisa
grandes conocimientos en alimentación, pero existe un error generalizado
de que este aparato sólo sirve para calentar y descongelar platos
precocinados.
La aplicación del microondas implica adaptarse a las ventajas que
ofrece, buscando métodos distintos de trabajo en los que podemos obtener
grandes beneficios, como la rapidez de trabajo.
Pero, ¿qué son y cómo funcionan los microondas?
Las microondas son ondas electromagnéticas de menos de 1 cm de longitud
emitidas por una lámpara de alta frecuencia, denominada magnetrón. las
microondas se encuentran dentro de la categoría de las ondas
radio-eléctricas. actualmente la utilización de las microondas se
centran en los sistemas de radar, televisión, radio, transmisión de
datos a distancia, etc. pero, ¿cómo se emplearon las microondas para la
aplicación en los sistemas culinarios?
El descubrimiento de este revolucionario sistema para la cocción fue descubierto casi por azar.
Corría el año 1945, cuando el físico norteamericano Percy Spencer
descubrió, por casualidad mientras trabajaba en su laboratorio, que
colocando su bocadillo sobre un emisor de ondas cortas, éste se
calentaba rápidamente en un espacio muy corto de tiempo.
Rápidamente se empezaron a realizar experimentos con las microondas,
siendo aplicados en las cocinas de los grandes hospitales y de
intendencia del ejército. El primer microondas doméstico apareció en los
Estados Unidos en el año 1967. Actualmente existe un desconocimento
general sobre las múltiples aplicaciones de este sistema en nuestro
oficio. quizá es más normal tener un microondas en la cocina de casa que
en nuestro propio obrador al desconocerse cómo sacarle el mejor partido
posible.
El secreto del microondas está en el magnetrón. Hemos comentado que el
magnetrón es una lámpara de alta frecuencia. Este aparato tiene la
misión de transformar la energía eléctrica en microondas. Estas ondas
poseen una característica especial, como es la de atravesar sin
problemas los recipientes de cerámica, plástico o vidrio, siendo
transparentes a las ondas. Los metales no dejan pasar las microondas,
actuando como un espejo y reflejándolas contra las paredes del interior
del horno, corriendo el peligro de estropear el aparato. De ahí la
particularidad de que no se pueden introducir recipientes metálicos
dentro de un microondas.
Para su descongelación, calentamiento o cocción, el alimento absorbe las
microondas provocando una excitación de las moléculas del producto, lo
que da lugar el calor necesario para su calentamiento. Los productos
colocados en el interior de un microondas reciben el efecto de las ondas
íntegramente en la superficie del mismo, penetrando en su interior
hasta un grosor de unos ± 2,5 cm aproximadamente.
Es aquí donde se produce una gran fricción de las moléculas provocando
su calentamiento. el resto se calienta por conducción, es decir,
aprovechando el calor de la superficie del producto.
El microondas es un aparato que además consume muy poca energía, ya que
toda ella va directamente al producto. sólo consume cuando está en
funcionamiento.
La parte interior del aparato está construida para evitar en todo
momento el escape de las microondas. la puerta deberá ser robusta, con
un sistema de seguridad que permita abrirla al mismo tiempo que se
desconecta el aparato.
En el obrador y la cocina
Los hornos microondas pueden realizar en principio tres funciones básicas: descongelar, cocer y calentar.
Cocción: este electrodoméstico está concebido para la cocción de
alimentos. esto lo logra por el aprovechamiento del agua interior de los
productos a cocer.
Descongelación: permite disponer en un espacio relativamente corto de tiempo de un producto, descongelándolo de forma progresiva.
Por lo general, para la descongelación de algún ingrediente se precisan
largos períodos de tiempo, ya sean en cámara frigorífica o a temperatura
ambiente. Pero cuando existe una falta de previsión o de tiempo, el
microondas nos permitirá descongelar el género a utilizar en un espacio
relativamente corto.
La descongelación se deberá realizar intermitentemente ya que de este
modo evitaremos la cocción de la superficie y que el interior aún se
encuentre congelado. con el calentamiento a intervalos conseguiremos que
el producto a atemperar se descongele uniformemente obteniendo una
descongelación idónea.
Calentar: la función más conocida por todos. según la temperatura final
del producto que debamos emplear seleccionaremos más o menos potencia,
poniendo en condiciones óptimas de utilización el género que esté
conservado en frigorífico, manteniendo todo su color y sabor. De todos
es conocida la posibilidad de abrir el horno microodas durante un
período de calentamiento, esta ventaja la aprovecharemos para remover el
producto en el caso de que sea cremoso o líquido, para que se
distribuya el calor más uniformemente.
Si se dispone de un salón de té, o de un pequeño lugar para degustación,
el microondas nos servirá para atemperar y calentar algunas
elaboraciones para servir posteriormente a nuestros clientes. El pan,
todo tipo de bollería, pizzas, alguna pequeña pieza de salado, etc,
precisan muy pocos segundos para que se calienten. Este tipo de producto
se calienta muy rápida por el centro, dando la sensación de estar aún
un poco fríos por la parte exterior. Dejarlos reposar un momento para
que igualen la temperatura de la superficie con la interior.
También es conveniente colocar en la parte inferior de los productos de
bollería y similares una servilleta de papel, o el pan envolverlo
totalmente para que así el papel absorba humedad.
En la pastelería
Hablar de un tipo de género realizado con el microondas es muy difícil,
ya que en pastelería, a diferencia de la cocina, la inmensa mayoría de
los productos que se elaboran van cocidos en el horno convencional.
Además, todo lo referente a complementos, ya sean yemas, trufas, cremas,
cremas para salado, rellenos, etc, se realizan, si es posible, a través
de equipos de pasteuración con la ventaja de que obtenemos todas las
garantías de que el producto está exento de cualquier tipo de germen,
pero sí que podemos aplicar el microodas como complemento o ayuda para
realizar algún tipo de elaboración.
En pastelería se puede utilizar el microondas para las siguientes elaboraciones o complementos:
Deshacer hojas de gelatina: Siempre y cuando estas hojas hayan sido ya
remojadas en agua, de esta manera el microodas aprovecha la humedad de
las hojas para fundirlas.
Fundido y atemperado de chocolate: debemos hacer repetidas pruebas para
conocer la potencia exacta para fundir el chocolate y que este no se
queme. una vez sepamos la potencia con que debemos fundir el chocolate,
podemos hacer unas tablas de potencia y de tiempo. en el caso de
quererlo atemperar, añadir trozos de chocolate frío, hasta conseguir la
temperatura ADECUADA.
Calentar mantequillas o cremas: el microondas es idóneo para poner
pomadas las mantequillas, cremas, trufas, etc, ya que su utilización es
muy rápida y segura.
Descongelación: la descongelación rápida de salsas, coulis,
mantequillas, etc, y en los productos para la descongelación de
especialidades de salado, pescados, verduras, etc.
Cocción: cocción de yemas clara, cremas. aunque es en este apartado
donde existe menor utilización del microondas en la pastelería.
La aceptación por parte del público en general y de los profesionales de
la restauración colectiva se debe en parte a la facilidad de manejo,
versatilidad, rapidez y comodidad, además de obtener unos resultados
nada despreciables o, en según qué casos, superiores respecto a los
métodos tradicionales de cocción, con lo que nosotros, los profesionales
del dulce, deberíamos aprovecharlo para racionalizar mejor nuestros
sistemas de trabajo, ya sea en preparación de elaboraciones de dulce o
de salado.
¿Por qué calienta un microondas?
Una parte de la composición de cualquier producto alimentario, ya sea
dulce o no, es el agua. El agua determinará, en según qué casos, un
resultado óptimo de una elaboración, con lo que deberemos prestar
atención a este apartado.
Recordemos por ejemplo, el caso de la congelación. Èsta deberá
realizarse lo más rápidamente posible a una temperatura lo suficiente
baja (+/- 37/40º C) para evitar la formación de grandes cristales de
hielo, pasando lo más rápidamente la temperatura de congelación del
agua. El microondas aprovecha este agua para calentar el producto a
tratar. Durante la acción de un campo magnético, las moléculas de agua
tienden a moverse y a cambiar de polaridad. El campo magnético de un
microondas es de una potencia aproximada de 2.450 Mhz. bajo tal efecto,
las moléculas de agua vibrarán y chocaran unas con otras, produciendo el
calor necesario para calentar o descongelar el alimento. Además, esta
potencia es la necesaria para permitir el movimiento de las moléculas de
agua y producir calor y posteriormente la cocción. éste es el mismo
efecto que cuando nos frotamos las manos y éstas se calientan y lo
llamaremos calor por fricción. si esta acción se prolonga por más tiempo
llegará a cocer el producto.
Buscando en el diccionario el significado de la palabra alimento,
encontraremos que es cualquier sustancia que sirve para nutrir y
permitir la existencia de un ser vivo. El alimento en sí, no sólo posee
en su interior agua, sino que todo producto está constituido con una
serie de elementos que sirven para nutrir. Estos ingredientes son en
este caso, todo tipo de vitaminas, (B1, B6, C, B12, etc), proteínas,
grasas,...etc. La mayoría de estos elementos son muy sensibles a la
acción del calor y a las altas temperaturas. Aquí se encuentra la
explicación de la pérdida de nutrientes durante la cocción de los
alimentos. Del tiempo de cocción dependerá el resultado nutricional
final de un alimento. Por regla general, una cocción muy larga ofrecerá
menor aporte vitamínico que otra con una exposición menor al calor o con
un método de manipulación menor.
Se puede concluir que la aplicación del sistema de cocción,
calentamiento y descongelación mediante la utilización de las microondas
permite una ligera retención de todos los nutrientes igual o superior
que si se utiliza un sistema tradicional de cocción, debido al breve
tiempo empleado en su tratamiento.
La cocción de los alimentos
El resultado final de una cocción, de un calentamiento y de una
descongelación dependerá de la potencia que se elija cuando debamos
utilizar el microondas. Se obtendrá mejor resultado a potencia baja o
media. por ejemplo, las características de la cocción de la carne a una
potencia media o baja en un horno microondas no difieren a cuando se
utiliza un método tradicional. la única diferencia es que en la cocción
de la carne por este sistema no se obtiene el color tostado tan
característico que adquiere al ser cocida por un sistema normal, ya sea a
la brasa o rustida, pero sí que se mantiene tierna y suave. Esta
restricción ha sido subsanada incorporando un gratinador a los hornos
microondas, que se puede desconectar en el caso de querer descongelar o
solamente calentar una elaboración.
Si se compara una verdura cocida por un sistema tradicional y otra
cocida mediante el horno microondas, tampoco descubriremos diferencias
significativas en el resultado final, llegándose incluso a confundir.
La vitamina C, o también conocida como ácido ascórbico, se deteriora
fácilmente cuando se somete al calor, al igual que el resto de las
vitaminas. la vitamina C se encuentra en estado natural en muchas frutas
y vegetales frescos, aunque se puede sintetizar biológicamente. En la
industria se utiliza el ácido ascórbico como mejorante de harinas,
antioxidante de emulsiones de grasas y aceites y como conservante del
color de la carne. La vitamina C evita que las frutas se oscurezcan.
La vitamina C de las frutas y verduras cocidas en horno microondas se
deteriora menos y por lo tanto es de suma importancia el tipo de cocción
que se debe efectuar a un alimento que la contenga. En este caso es
recomendable la utilización del microondas debido al poco tiempo que se
necesita para su cocción. Además, durante la cocción en el microondas
las pérdidas de vitamina también son menores debido a que se produce una
cocción con un bajo contenido en agua añadida. Para recuperar las
vitaminas se puede utilizar el agua para la elaboración de caldos,
salsas, jugos, etc.
En el caso de la cocción de un tubérculo, como por ejemplo la patata, a
una temperatura de unos 200º C durante aproximadamente unos 60 minutos
se produce una reducción de los agentes nutritivos del 15% y de
elementos inorgánicos como el potasio y el hierro del 12% y del 15%
respectivamente. la cocción en microondas del mismo producto durante 3
minutos hace que haya una perdida inferior de elementos llegando hasta
la proporción del 2% y una variación de la proporción de elementos
orgánicos menor que un proceso normal de cocción.
Tampoco se ha de olvidar que se pueden aplicar los dos sistemas de
cocción. primero se emplea un sistema tradicional para adquirir en según
qué casos un color dorado, y después se termina la cocción en horno
microondas. No debemos olvidar que el tiempo de cocción, calentamiento o
de descongelación, viene influido por el tamaño, grosor, temperatura y
características del alimento a tratar. no tardará el mismo tiempo en
calentarse un producto que esté a temperatura ambiente que otro que esté
guardado en refrigeración, como tampoco estará el mismo tiempo una
pieza de 500 g que otra de 250 g, debiendo en todos los casos adaptar la
potencia y el tiempo de calentamiento o cocción al tipo de producto a
tratar.
Tenemos que acostumbrarnos a que cuando debamos calentar algún tipo de
alimento en el microondas, que sea en su totalidad crudo o que contenga
algún tipo de ingrediente no cocinado, a removerlo varias veces durante
su cocción o calentamiento, ya que la incidencia de las microondas es
irregular en la superficie del producto. Además, la absorción del calor
no es igual en todos los alimentos debido a su peso, composición y
características. En este apartado también influye el tipo de
construcción del microondas y del material utilizado para el
calentamiento del producto.
Al producirse una incidencia irregular en la superficie del producto, se
pueden producir espacios fríos que son propensos a desarrollar
microorganismos vegetativos (incluyendo los patógenos). Recordemos que
los microorganismos patógenos son aquellos que pueden producir graves
intoxicaciones al hombre
T
Una Secta es similar a un Culto religioso, con la excepción de que Secta sugiere "discrepancia" o "división" del grupo o doctrina madre.
PARAÍSO"*
de 
que anhelamos todos. 
de nuevo!
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