Aprende *La leche

http://www.pmministries.com/ministeriosalud/Leche/introduccion.htm 

Definición

************* La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada.  La denominación de leche sin indicación de la especie animal de procedencia, se reserva a la leche de vaca .  La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.

Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto.  Las glándulas mamarias son las responsables la producción de este liquido.  En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2,000 litro por vaca.  En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado o más.  Demostraremos más adelante que el  impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche

Propiedades

Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación inmediata, son los siguientes:

	Densidad a 15 º C 1,039 a 1,034
	Calor específico 0,93
	Punto de congelación - 0,55 ºC
	pH 6,5 a 6,

Cuantitativa-mente, el agua es el elemento más importante. Representa, aproximadamente, los 9/10 de la leche.

Composición de la leche Por 100g
Especie	Grasa (g)	Calcio  (mg)	Lactosa  (g)	Proteínas (g)	Colesterol (mg)	Sales
Búfala	7,5	169	4,7	4,8	19	0,80
Cabra	4,3	133	4,7	4,0	11.4	0,80
Mujer	3,5	32.2	6,5	1,4	13.9	0,25
Oveja.	7,5	193	4,5	6,0	27	1,10
Vaca	3,5	119	4,7	3,5	13.6	0,80

Tipos de Leche de Vaca

	Leche entera Contiene toda su grasa, generalmente más del 3 %.  El impacto de la grasa en el sistema cardiovascular (corazón) será analizado más adelante.  Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.7 gramos de grasa y aproximadamente unas 123 calorías
	Leche descremada Contiene menos calorías que la entera.  Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamará desnatada (<0.18%,) o semi-descremada (0.5-2%).  Un vaso de leche (8oz) aporta unas 3.8 gramos de grasa con unas 99 calorias si es descremada y 0.3 gramos de grasa y unas 70 calorías si des desnatada
	Leche en polvo Esta leche se puede conservar sin refrigeración por unos 3 años.  Pierde una pequeña proporción de sus vitaminas.  Contiene un 5% de humedad.
	Leche condensada A la leche entera después de eliminarle alrededor de un 60 % de su contenido acuoso se le agrega alrededor de un 40% de su peso de azúcar.  Esta alta concentración de azúcar impide la reproducción de las bacterias.  Su alto contenido de azúcar es cuestión de debate.  Puede conservarse por mucho tiempo
	Leche evaporada Al vació se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del 60 % del agua que contiene.  Generalmente se logra calentándola a 55 grados Celsius.  Para esterilizarla se aumenta la temperatura hasta 115 grados Celsius por unos 15 minutos.  Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas hidrosolubles (C y Complejo B  Pasteurizan El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables, en el caso de la leche, sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados (sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo transmisor de la Tuberculosis, el cual se destruye en 6 minutos a una temperatura de 63 º C y en 6 segundos a 72º C ). Existen dos tipos de pasteurización: alta, con una duración de 15 segundos a una temperatura de 72 º C y baja, con una duración de 30 minutos a 65 º C . En esta fase ocurren dos fenómenos importantes, la coagulación de las proteínas y la reducción de la carga microbiana. Luego la leche es sometida a un enfriamiento rápido. Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza rápidamente , puede producirse una alteración microbiana como resultado de la multiplicación de microorganismos termófilos. El enfriamiento debe realizarse según el método o proceso previamente definido, de forma que se evite el riesgo de germinación de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico. Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser herméticos; estos pueden ser: 1. Los de cartón, formados por una lámina de ese material que en su cierre tiene polietileno, para poder soldarlo y asegurar la hermeticidad. 2. Los de plástico, que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas. Hay que tener en cuenta que con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de la leche, solamente se la puede conservar. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica. Con la pasteurización  se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6 , 10% de la B12 y el 25% de la Vitamina C.  Este producto se puede conservar en un refrigerador por una semana.